彩農茶:中國茶文化——制茶歷史

  從煮到曬
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  茶之為用,最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始,發展到生煮羹飲。生煮者,類似現代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗,鮮葉揉碎放碗中,加入少許黃果葉,大蒜,辣椒和鹽等作配料,再加入泉水拌勻;茶作羹飲,有《晉書》記“吳人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的習慣。
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  三國時,魏朝已出現了茶葉的簡單加工,采來的葉子先做成餅,曬干或烘干,這是制茶工藝的萌芽。
彩農茶:中國茶文化——制茶歷史
  從蒸到餅
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  初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,經反復實踐,發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制,餅茶穿孔,貫串烘干,去其青氣。但仍苦澀味,于是又通過洗滌鮮葉,蒸青壓榨,去汁制餅,使茶葉苦澀味大大降低。
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  自唐至宋,貢茶興起,成立了貢茶院,即制茶廠,組織官員研究制茶技術,從而促使茶葉生產不斷改革。
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  唐代蒸青作餅已經逐漸完善,陸羽《茶經·之造》記述:“晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣?!?,即此時完整的蒸青茶餅制作工序為:蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
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  宋代,制茶技術發展很快。新品不斷涌現。北宋年間,做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此”。
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  龍鳳團茶的制造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆內兌水研細,再入龍鳳模壓餅、烘干。
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  龍鳳團茶的工序中,冷水快沖可保持綠色,提高了茶葉質量,而水浸和榨汁的做法,由于奪走真味,使茶香極大損失,且整個制作過程耗時費工,這些均促使了蒸青散茶的出現。
彩農茶:中國茶文化——制茶歷史
  從團到散
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  在蒸青團茶的生產中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點,逐漸采取蒸后不揉不壓,直接烘干的做法,將蒸青團茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味,同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。
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  這種改革出現在宋代?!端问贰な池浿尽份d:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”,片茶即餅茶。元代王楨在《農書·卷十·百谷譜》中,對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令干,勿使焦”。
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  由宋至元,餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下詔,廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
彩農茶:中國茶文化——制茶歷史
  從蒸到炒
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  相比于餅茶和團茶,茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不夠濃郁的缺點。于是出現了利用干熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。
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  炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道:“山僧后檐茶數叢……斯須炒成滿室香”,又有“自摘至煎俄頃余”之句,說明嫩葉經過炒制而滿室生香,有炒制時間不常,這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載。
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  經唐、宋、元代的進一步發展,炒青茶逐漸增多,到了明代,炒青制法日趨完善,在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為:高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干,這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似,參看附錄中綠茶制造工藝。
彩農茶:中國茶文化——制茶歷史
  發展史
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  在制茶的過程中,由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討,通過不同加工方法,從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化,探索到了一些規律,從而使茶葉從鮮葉到原料,通過不同的制造工藝,制成各類色、香、味、形品質特征不同的六大茶類,即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
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  (1)黃茶的產生
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  綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥,當綠茶炒制工藝掌握不當,如炒青殺青溫度低,蒸青殺青時間長,或殺青后未及時攤涼及時揉捻,或揉捻后未及時烘干炒干,堆積過久,使葉子變黃,產生黃葉黃湯,類似后來出現的黃茶。因此,黃茶的產生可能是從綠茶制法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》(1597年)記載了這種演變歷史。
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  (2)黑茶的出現
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  綠茶殺青時葉量過多火溫低,使葉色變為近似黑色的深褐綠色,或以綠毛茶堆積后發酵,渥成黑色,這是產生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,產地有限……"。
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  (3)白茶的由來和演變
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  唐、宋時所謂的白茶,是指偶然發現的白葉茶樹采摘而成的茶,與后來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出現了類似的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載:“茶者以火作者為次,生曬者為上,亦近自然……清翠鮮明,尤為可愛”。
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  現代白茶是從宋代綠茶三色細芽、銀絲水芽開始逐漸演變而來的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”,后來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
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  (4)紅茶的產生和發展
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  紅茶起源于十六世紀。在茶葉制造發展過程中,發現日曬代替殺青,揉捻后葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮,為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶,黑色紅湯,土名江西烏,皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現后,逐漸演變產生了工夫紅茶。后20世紀20年代,印度發展將茶葉切碎加工的紅碎茶,我國于20世紀50年代也開始試制紅碎茶。
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  (5)青茶的起源
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  青茶介于綠茶、紅茶之間,先綠茶制法,再紅茶制法,從而悟出了青茶制法。青茶的起源,學術界尚有爭議,有的推論出現在北宋,有的推定于清咸豐年間,但都認為最早在福建創制。清初王草堂《茶說》:“武夷茶...茶采后,以竹筐勻鋪,架于風日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然后再加炒焙……烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也”?,F福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統工藝的特點。
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  (6)從素茶到花香茶
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  茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載,施岳《步月.茉莉》詞注:“茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶”。
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  到了明代,窨花制茶技術日益完善,且可用于制茶的花品種繁多,據《茶譜》記載,有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?,F代窨制花茶,除了上述花種外,還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。
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  由于制茶技術不斷改革,各類制茶機械相繼出現,先是小規模手工作業,接著出現各道工序機械化。除了少數名貴茶仍由手工加工外,絕大多數茶葉的加工均采用了機械化生產。
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責編:dudongmei
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