彩農茶:普洱茶生產制作工藝

  普洱茶的生產制作工藝,總的來說分兩大環節:一是初制,二是精制。初制即普洱茶從鮮葉采摘到制作成曬菁毛茶;精制即普洱茶從曬菁毛茶制作成成品茶(生茶和熟茶)。曬青毛茶直接緊壓成型茶即生茶,曬青毛茶經潮水渥堆發酵后即熟茶,分散茶和緊壓型茶。   今天,重點講普洱茶初制工藝。普洱茶的初制工藝相對來說并不復雜,但是初制工藝的優劣,95%以上決定了成品品質優劣。早期整個云南茶葉的初制工藝,非常粗糙而不規范、不衛生。我與茶友開玩笑說,看到茶農制茶,你喝茶的心情都沒有了,更別說享受了,喝茶會有陰影的。所以我們才率先提出,全手工、全程不落地工藝規范,在那個時候,可以說是劃時代的。   在整個產區,初制工藝,一直沒有得到足夠的重視,曬青毛茶的初制多是各家各戶茶農自家完成。近幾年,初制所如雨后春筍般大量興建,良莠不齊,泥沙俱下。對于如此重要的初制工藝,大企業基本很少投入來做,都是收百家茶,光鮮的外表下,其實難副,知曉內情的我們,對于這樣的茶品,很難下口,看不見的不衛生,才是最可怕的,喝進去,出不來??傮w來說,云南現今整體的初制工藝已經有了較大的提高和改善,衛生條件也相對以前優秀很多了?,F在最麻煩的是工藝的五花八門,各說一套,各來一套,會做的,不會做的,各種江湖能人異士,大師神棍齊齊上陣,上演各派絕學。真心覺得云南大葉種,真的是皮粗肉厚,經得起折騰,只要不是太過嚴重不可逆的工藝缺陷,基本可以混進江湖,如果再講幾個玄幻故事加持,還可搞得風聲水起。   1、采茶

  采茶,主要分兩個時段為宜,早上和下午,早上,盡量待太陽出來后,霧氣散去,陽光照射鮮葉無露水再采,下午待正陽過去,太陽不辣時再采。采茶主要用提采法,食指和拇指夾住新梢嫩莖,輕輕用力提采折斷,勿用指甲掐。盡量不要悶捂到鮮葉,采摘下來盡快攤開,及時送廠制作。   2、萎凋

  很多人將之稱為萎凋,嚴格來說只能叫攤晾。萎凋如紅茶,是要達到內在機里的轉化,才能叫萎凋,普洱茶制作只是鮮葉走水軟化,不能到萎凋程度?,F今,為了讓新茶即適口香甜少澀,不法商販人為過度重萎凋。這對普洱茶后期醇化是非常不利的。   3、殺青

  溫度先高后低,手法悶抖結合,殺青殺均殺透,快速鈍化酶活性,抑制多酚氧化等等,大家都知道的技術、作用、原理、手法就不細說了,大同小異,網絡上很多。重點要說的是,殺青不足、低溫長炒、熱坯濕悶這三個大問題。

  殺青不足:很多年前,殺青不足,茶葉帶有青臭味、青草味,生青味普遍存在,這個已經陸續得到修正。近兩年,又有大神與茶農鼓吹殺3分熟、5分熟等等,說輕殺青才能后期陳化。略有殺青不熟,在后續的蒸壓和存放中,能夠得到修正,但嚴重殺青不足的茶品,后期多生澀難飲,返青返澀嚴重,澀滯鎖口,身體虛弱者,飲后多不適,對于越陳越香非常不利。不良商販,要求茶農殺青嚴重過生,利用后期高溫高濕環境存放,濕倉假冒仿老茶。

  低溫長炒:加大投葉量、降低火溫、延長殺青時間,一鍋茶炒三五十分鐘,更有大師號稱不炒足90分鐘不能出鍋。大師將“低溫殺青”望文生義理解、想象、發揮到了極致,這非常普遍存在于茶山茶農初制中。

  熱坯濕悶:即將剛炒好出鍋的濕坯茶葉迅速堆積熱悶,更有大師用兩個鐵盆進行悶蓋使其發酵。這工藝并不是什么創新,黃茶即有此濕坯悶黃工藝。   4、揉捻

  順時方向,先輕后重,老葉重揉,嫩葉輕揉,破碎茶葉表皮細胞,使其條索緊實。這環節主要說說揉捻不到位、不充分,這個主要是易武地區比較普遍,爭議比較多,不在此定論優劣,彩農茶一直堅持揉捻不過輕,也不過重,揉捻到位為宜。   5、曬青

  把揉捻好的茶葉在太陽光照下曬干。這里主要強調的是亮瓦曬青棚,這已經是普遍在用。這些年,茶山變化巨大,該改的不改,不該改的,又改得面目全非。陽光直曬,這個要堅持,結果現今基本被亮瓦曬青棚所取代。為什么不能用亮瓦曬青棚而一定要用陽光直曬,很多人說亮瓦曬青棚不通風透氣,會悶到茶葉,使茶葉不清香,這個就屬于是想當然了。陽光直曬的重要意義,不光光只是干燥茶葉,還有......。這些真正懂的人又有幾個?十余年來,彩農茶始終仍然一直堅守陽光直曬,不進曬青棚。   以上就是整個曬青毛茶的初制工藝環節了。接下來就是精制環節。

  緊壓環節如下:

  6、稱重

  7、壓制

  8、干燥

  9、包裝

  新茶即不苦不澀、香甜好喝、湯色金黃透亮,幾年后,越存越寡淡。原因你終于知道了吧。普洱茶的初制工藝,環環相扣,過度工藝處理追求新茶適口性,失去的是普洱茶后期“越存越香”的核心價值。

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