紅茶研究院:影響紅茶變質的環境條件(下)

  紅茶研究院︱影響紅茶變質的環境條件(下)

  上一期《紅茶研究院》講到:“茶葉變質、陳化是茶葉中各種化學成分氧化、降解轉化的結果,而對它影響最大的環境條件主要是溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用。”

  本期將圍繞環境條件中的氧氣、光線進行講解。

  03.氧氣

  氧幾乎能與所有元素相結合,而使之成為氧化物。

  茶葉中兒茶素的自動氧化、維生素C的氧化、殘留酶催化的茶多酚氧化以及茶黃素、茶紅素的進一步氧化聚合均與氧的存在有關,脂類氧化產生陳味物質也與氧的直接參與和作用有關。

  04.光線

  光的本質是一種能量。光線照射可以提高整個體系的能量水平,對茶葉貯藏產生極為不利的影響,加速了各種化學反應的進行。

  光能促進植物色素或脂質的氧化,特別是葉綠素易受光的照射而褪色,其中紫外線又顯得更為明顯。

  研究表明,茶葉貯藏期間受光與不受光相比較,茶葉中1-戍烯-3-醇戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇明顯增加。

  這些成分中除通常因變質增加的成分外,辛烯醇成分被認為是光照所特有的陳味特征成分。

  參考文獻:

  [1]屠幼英.《茶與健康》,《中國出版集團-世界圖書出版公司》.

十大熱門
活躍作者